Das perfekte Brot

Krosse Kruste, fluffige Krume, weich und großporig – so muss das perfekte Sauerteigbrot sein, findet Ava Celik. Die Berlinerin ist Backautodidaktin. Im Dezember 2018 hat sie ihre eigene Bäckerei eröffnet. Und damit eine neue AERA eingeleitet. Begleitet wurde sie dabei von der Bürgschaftsbank Berlin.

Mit Anfang 20 war Ava Celik auf dem Weg zur erfolgreichen Schauspielerin, hatte Auszeichnungen für ihre Darstellungen erhalten und mit Kollegen wie Til Schweiger und Iris Berben vor der Kamera gestanden. Im November 2014 veränderte eine Diagnose ihr Leben und zwang sie, alles Bisherige zu überdenken. Zöliakie, eine durch Glutenunverträglichkeit verursachte Erkrankung des Magen-Darm-Trakts, die es Betroffenen unmöglich macht, Gluten – das sogenannte Klebereiweiß, das in den meisten Getreidesorten enthalten ist – zu verdauen. Celik liebte Brot, konnte es aber plötzlich nicht mehr vertragen.

Probieren und studieren

Die Sauerteigalternativen, die sie am Markt fand – „Industrieware“ – war kompakt, trocken und meist ohne Geschmack. Also begann sie selbst zu experimentieren. In Reagenzgläsern in der eigenen Küche mischte Celik Mehle, recherchierte in Bibliotheken, notierte akribisch geschmackliche Erfolge und Backkatastrophen. Ihren Weg postet sie auf Instagramund bekommt Zuspruch und Inspiration aus aller Welt – Israel, England, sogar Anfragen aus Japan erreichten sie. Mit dem Anspruch, „das beste glutenfreie Brot der Welt“ herzustellen, startete Celik ihre zweite Karriere.

Neustart als Bäckermeisterin

Wer sich das Ganze anschauen möchte, kann dies in der Fasanenstraße in Berlin tun. Dort hat Ava Celik ihre eigene gläserne Bäckerei eröffnet. Hier wird Brot gebacken: per Hand, in einem Ofen, der mitten in der Bäckerei steht. „Glutenfreie Mehle funktionieren anders als herkömmliche“, erklärt Celik. „Für ein gutes Sauerteigbrot braucht man einen sehr klebrigen Teig.“ Ihren vorbereiteten Sauerteig mischt sie mit Mehl, Wasser und Salz und knetet ihn über Stunden immer wieder, bevor er bis zu 36 Stunden ruht und anschließend mehrstufig in einem Feuertopf gebacken wird. Per Ausnahmegenehmigung der Handwerkskammer hat Celik eine Bäckermeisterprüfung absolviert, dafür Mathematik, Rohstoffkunde und Hygienevorschriften gepaukt. „Es ist einfach“, sagt sie, „wenn man etwas findet, das einen begeistert.“

Gute Partner

Bei der Entwicklung ihrer Geschäftsidee habe sie sich Zeit gelassen, erzählt Celik. Und so sei es auch bei der Wahl ihrer Businesspartner gewesen. Mit der BürgschaftsBank Berlin an ihrer Seite fühlte sie sich sicher. „Ich habe mich von Anfang an gut aufgehoben gefühlt. Dieser Weg hat sich einfach richtig angefühlt.“